冬支度は大根干し 今や市場でキープする時代に

十月から十一月の北海道は、冬を迎える準備に忙しい。庭木の冬囲いを済ませ、落雪や積雪に備えて、大きな窓には柵を建て、雪の圧力でガラスが割れないようにする。
今は流通が良くなったので、野菜の備蓄はしなくなっただろうが、それでも
　沢庵を漬けるために、大根を干す
のは、北海道の主婦のルーティンワークだった。
この頃はこんなサービスがあるらしい。ビックリだ。

漬物用「大根キープ」、マンションなどで人気　札幌
2005年11月12日12時01分

名札が付けられ、漬け時までキープされる大根＝札幌市中央区で
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　漬物用の大根をキープして客の代わりに干すサービスが人気だ。札幌市中央区の中央卸売市場の場外市場脇の駐車場に建てられた小屋には、キープした人の名札がついた大根が所狭しとぶら下がっている。
　マンション住まいで干す場所がなかったり、共働きで洗ったり干したりする手間がかけられない人のためにと青果卸売業者が５年前に始めた。需要は増え続け、今年はすでに一昨年の３倍の約３０００本。永野商店の永野博行社長は「注文が増えすぎて品質を維持するのが大変」と話していた。サービスは１９日まで続けられる。

マンションだと、美観を損ねる、といって、大根どころか布団すら干せないところがあるからなあ。

札幌の冬支度とは縁遠くなった。

子どもの頃は、こんな感じだった。
漬物の時期になると、町中の八百屋の店先に固まって大根が置かれる。「漬物用大根」と書かれた大根は何本かを一遍に束ねて売られている。近所の八百屋を回り、なるべく安い店を探す。その中で、スの入ってない、いい大根の束を選んで買ってくるのだ。白菜も山と積まれているので、漬物用の白菜を、漬ける分量によって買い込む。大根も白菜も八百屋が軽トラで配達してくれる。
休みの日には家中総出で大根を洗い、縄を掛けて外に干す。大根の干し方には家によって流儀があり、うちは葉を漬けたまま大根の真ん中に縄を掛けて、縁側の軒先にぶら下げていた。ヨソでは、葉を落として、葉と大根を別々に干す家、葉付きのまま、首の所を束ねて干す家、いろいろだ。わが家の干し加減は、かなり水気が飛ぶまで。触ってみて、しなしなとなり、簡単に二つ折りにできるくらいでないと、ぱりっとした沢庵に仕上がらない。白菜も、一樽は漬けるので、洗って二つ割りにして、軽く干しておく。
沢庵は、糠漬けだから、出入りの米屋に糠を分けて貰い、大鍋で炒る。大体、八人家族のわが家で、三樽から四樽は漬けていたと思う。
物置から、漬物樽を出してきて、ホースで水をざあざあかけて、よく洗い、陰干しする。漬け物石も、よく洗っておく。
大根が干し上がると、今度は漬け出す。糠の塩加減が大事で、甘すぎても黴びてダメになるし、辛すぎると、塩出ししないと食べられない。その塩梅が難しい。亡くなった母方の祖母は、料理名人で、何を作ってくれてもおいしかったが、とりわけ、沢庵の塩梅は神業だった。母はその加減を習わず、祖母に任せてしまったので、祖母が病に臥せるようになると、その味は絶えた。
暮れになり、水が上がってくると、沢庵の味見をする。樽の上の方は、味が馴染まず、どうしても塩味が尖っている。だんだんにいい漬かり具合になる。うまく大根が干せて、上手に漬かると、象牙色の沢庵が出来る。ぱりぱりとしていて、塩味がほどよい。今は生漬け大根が主流だが、本当の沢庵は、よくよく天日に干さないと味が出ない。
二月頃になると、寒さで樽が凍る。上に張った氷を割って、沢庵を取り出す。白菜もバリバリに凍る。
大根の葉は、干葉といって、流通の悪い時代は、冬のおみおつけの具になった。日向臭い味がして、そうおいしいものではないが、新鮮な野菜を手に入れられなかった時代には、貴重な野菜だった。物置や室には、土付きの野菜やキャベツや南瓜が囲ってある。じゃがいもは上手に囲うと、春先に、すばらしい味に変わる。なにもつけなくても、バターで煮たような甘い味がするのだ。