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2006-02-19

烙餅

午後に病院に行ったせいか、疲れ切って寝てしまった。起きたら夜中。
お腹が空いたので、
 烙餅
を作る。以前は北京動物園前のバス停にたくさん烙餅の屋台があったが、今はなくなってるだろうな。烙餅とスープという軽食は、北京の庶民の味だ。
烙餅は、いわば
 中華ミートパイ
だ。今日はウー・ウェン『北京小麦粉料理』のレシピで作った。これまでも作ったことがあるが、パイ皮のような層を作るのに、生地に油を塗るのが上手くいかなかった。その点、『北京小麦小料理』の手順は画期的。
 伸ばした生地の上に油を注ぎ、生地を傾けてまんべんなく油を拡げる
という技で、手を汚さず、最少の油を綺麗に塗ることが出来る。油を塗った上に、肉餡を載せてくるくる巻く。巻いた生地を立ててねじり、上から潰すとあら不思議、パイのような層ができる。
今回は、烙餅の餡を別に作ったけれども、わたしが烙餅を焼くときは
 餃子の餡の残りを使う
ことが多い。烙餅の餡はしっかり味を付けるので、餃子の餡は転用が効くわけ。烙餅と同じ生地を餡なしにして焼いて、中に具を挟んだり、葱のみじん切りだけの餡にしたり、応用可能。
久々に長い麺棒を使った。麺台もどっかにあるけれども、今使っている
 有次の俎板
 有次
http://www.aritsugu.com/
が大きめなので、これで間に合った。焼きは、マシュー南のファンの家人が買った
 レミパン
で。
 強火でまず20秒→ひっくり返して蓋をして二分→ひっくり返して蓋をして二分→ひっくり返して蓋をして二分→蓋をとって20秒
という手順だが、レミパンは厚手で蓋がしっかり出来、中国の餅(小麦粉のクレープ・パイ類)を焼くにはちょうどいい。焼き上がりは申し分なかった。
スープは、浅蜊の水煮缶があったので、浅蜊・菠薐草・玉葱の中華スープ。お茶は、南京の張さんにもらった、とっておきの中国緑茶。

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