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2006-10-17

鯛の頭 280円@奈良近鉄百貨店

歯医者で定期検診。
帰りに奈良近鉄百貨店に寄る。晩ご飯のおかずを何にしようとうろうろしてると
 鯛の頭 一尾分 280円
を発見。家に帰って
 兜煮
にする。
レシピはこちらのものを援用。使ってる薄口醤油(小豆島の丸島醤油)の塩味がきつめなので、塩は入れなかった。
寿々屋酒店 酒の肴 鯛の兜煮
http://www.sake-suzuya.com/otumami/otumami-syotyu-mugi1.htm

蕗と小玉葱の代わりに
 水菜と生木耳
にしてみる。いずれも近鉄で買った。
鯛に火が通ってから、木耳を一緒に少し炊いて、水菜は火を止める寸前に投入。すぐに引き上げた。

粗として、鰤や鮭の粗などもあったけれども、
 霜降りにして、よく水洗い
すれば、いい鯛ならそれほど臭みは出ない。その点、デパ地下の粗は優秀で、海のない奈良の魚屋の粗だけど、生姜を少しだけ忍ばせれば、気にならなかった。手塩皿に骨を積み上げ、半分に手をつけ、残りは明日へ。上のレシピは、鯛を炊く時間が短めだが、十分火は通っている。粗の料理の真骨頂は
 骨に絡みつくゼラチン質
だと思うけど、どうだろう。鯛の脣や頬の肉をせせりながら、
 魚の脣だけ集めて食材にする中国人の味に対するどん欲さ
を思った。

鰤の粗は、
 鰤大根
にするといいけど、まだちょっと時期が早いかな。
 鯛かぶら
は同じような組み合わせながら、うんと上品な冬の味覚だ。鯛から出る出汁というのは、実によいもので、こればかりはなかなか他の魚の及ばないものだと思う。

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