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2007-03-15

宗八鰈の生干し

北の海ではたくさんの鰈・平目が捕れる。
中で、一夜干しにしておいしいのは
 宗八鰈
http://www.zukan-bouz.com/karei/karei02/souhatigarei.html
だ。北海道では一夜干しを「生干し」という。
宗八鰈は山陰でも捕れるようだが、笹鰈=柳虫鰈というトップブランドの鰈の上がる山陰では、ややおとしめられて
 エテカレイ
と呼ばれているようだ。
笹鰈が雅味ならば、宗八鰈は野趣だ。脂が強く、特有の匂いがある。だが、北海道で生まれ育つと、焼いた鰈は常のおかずであり、宗八鰈の匂いは、これこそが鰈を焼いた匂いだ。

母が札幌の三越から宗八鰈を送ってくれた。身の厚い、小型の宗八鰈である。
軽く洗って、ペーパータオルで水気をぬぐい、ピチットシートにくるんでしばらく冷蔵庫に置いておく。余計な臭みが抜ける。
裏表の縁側の付け根と正中線に軽く包丁を入れる。火の通りがよくなり、焼き上がりが少し早くなる。
表をこんがり焼き、裏に返す。
やがて、脂がぱちぱちとはじける音がする。
頃合いを見計らって、暖めておいた皿に載せて、炊きたてのご飯、できたてのおみおつけと共に夕飯。
ああ、おいしい。
塩加減がちょうどよい。醤油もなにもいらない。
かりかりに焼けた縁側が香ばしい。
あっという間に、一汁一菜の夕飯が終わる。
用心して、白子は食べなかったが、食べたいならば、白子や真子だけ焼き直した方がいい。

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