和菓子の老舗

以前にも書いたことだが、わたしの家は、戦前、札幌の中心部にあった菓子屋だった。そのため、一家の本籍地は中央区南一条西四丁目にある。店は、市電の西四丁目停留所の北側角にあった。
菓子屋をやめたのは
　戦中の砂糖の統制で菓子の要の砂糖が手に入らなくなったから
である。その後は菓子屋を再興しなかった。職人さんは応召していなくなり、材料も手に入らず、戦争が原因となって、店を閉めた菓子屋は、日本中にたくさんあるだろう。戦争が終わり、運良く、生きて帰って来た職人さんたちが、再び活躍するには、少し時間がかかった。砂糖が自由には手に入らなかったからである。

戦後のことだが、ビルに建て替えるので、札幌軟石でできた店の蔵は解体した。札幌軟石は、札幌郊外の石山から切り出した石で、建材に広く使われた。蔵は自分の生まれる前に壊されているのだが、何度も話を聞かされている内に、ほの暗い蔵の中が見えるような錯覚に陥った。
蔵の石は札幌の家の石垣になっている。庭には、蔵の扉の上に掲げられていた屋号を刻んだ石が置いてある。もう、その屋号を告げて、どの店だったか分かる人は希だ。蔵には、白い大きな青大将が棲んでいたと聞く。曾祖母が見たという。何か家に事があると、姿を現したそうだ。蛇には縁があり、太宰治の『斜陽』にも、人の死とともに庭にたくさんの蛇が姿を見せるシーンがあるけれども、同じような光景が、曾祖父が亡くなったときに、見られたと聞いている。ふと気がつくと、木の枝や庭の隅に、びっくりするくらい、蛇がぶら下がったり、とぐろを巻いたりしていたのだそうだ。
店のあった名残で、たくさんのお稲荷さんや恵比寿様、大黒様の像が神棚に上がっていた。お祭りしきれないので、ある時期に、ほとんど神社に返した。店のあった頃は、店内外の肝要な場所にお祭りされていた筈である。蔵には小豆や砂糖など製菓材料を積み上げてあったので、鼠が多く出ただろう。たくさんあった小さい恵比寿様や大黒様は、鼠避けにお祭りしていたものではないかと思う。
建て替える前の家の廊下には、もう使わなくなった菓子の木型が置いてあった。羽子板のような形をした木型は、「打ち物」と呼ばれる落雁などの型だ。菓子屋を営んでいる頃は、北海道神宮に落雁(ご紋菓)を納めていたので、大きな型がいくつも残っていた。その後、それらの木型がどうなったか知らない。

戦後、砂糖が手に入らない時期がしばらく続いた。砂糖の統制が全面撤廃されるのは昭和27(1952)年。甘味がなければ、菓子は作れない。サッカリンなどの人工甘味料で当座を凌いだ店もあれば、砂糖が入手できるまで店を閉めたところもあった。赤福が有名になったのは、砂糖が必要な量、手にはいるようになるまで店を閉めていた、という伝説があったからでもあった。それが、赤福の信用を支える一つの根拠にもなっていた。

赤福の問題が深刻なのは
　老舗で生菓子(朝生)を商っていたのに、その信用を汚した点
にある。生菓子には、お茶事に使われる上生と、もっと庶民的で、出来たその日限りに食べてしまわなければならない朝生がある。赤福は朝生の餡ころ餅だ。鮮度が命の朝生は、日持ちがしない。赤福は、あげる方ももらう方も、時間と戦いながら、急いで惜しむように食べる菓子だったのだ。今回の偽装が明らかになるまでは。

餡を炊き直す。
手でこねて菓子を作る。
そうした過程を子どもの頃から、イヤと言うほど見てきた祖母は、決して、上生を食べようとはしなかった。晩年、わたしが京都からお土産に持って帰ってきた京菓子は、口にしてくれたが。
祖母の食べる和菓子は、朝生か、桃山やどら焼きのように、一度火の入ったものばかりだった。
最中も
　この餡はずいぶん(煮)詰めてあるし、全然豆の風味がない。いつの餡だかわかったもんじゃないね
と、餡のよくないものは好まなかった。自分の家でも、最中の餡は
　餡の最終形態
だったからだろう。昔は、何度か煮返して、煮詰まってしまった餡は、水飴を加えて、最中の中に行くと聞いた。最中専業の店の品物はともかくとして、わたしがあまり最中を好まないのも、こうした祖母の話を聞いたからだ。
餡を炊く、ボートのオールのような、巨大なへらも家にはあった。餡を炊く銅の大きな鍋もあったはずだが、それは戦中の金属供出で、とっくに姿を消していた。

いまも残って暖簾を継いでいる和菓子の老舗は、戦中戦後の修羅場を生き延びてきている。
その間には、人には言えないようなことがあった店もあるだろう。
ただ、今の時代に、それは許されない。

菓子屋だった頃の歴史をちょっと計算してみた。
明治8年に札幌に入って、四丁目に店を構えるまでにはどのくらいかかったか知らないが、明治20-30年頃には、菓子屋になっていたように思う。それから昭和17年頃まで続いたのだとしたら、45-55年ほどの歴史のあった店が、砂糖の統制で敢えなく潰れたことになる。店を30年保たせるのも大変だが、戦争には叶わない。同じようにして、全国で、伝統のあった菓子屋がいくつも、砂糖の統制を契機に、永遠に姿を消していると思われる。戦争で消えた日本の味は、菓子に限らず、他にもあるだろう。食べ物商売は、平和であってこその商売である。
家の場合は、主人は菓子職人ではなかった。その後の子孫は、食品会社に勤めた者はいるが、正規の職人になって食べ物の店を構えた者は一人もいない。店を続けていたとすれば、今年で店を構えてから110-120年になっている勘定なのか。100年の伝統などと言われると、ひっくり返ってしまうから、商売に淡泊で、海外や全国に散らばっている子孫の一人としては、商売替えをしてくれたのは、むしろ有り難いかも知れない。
店を続けられるのも、愛してくださるお客様あってのことだ。味を守るのは、責任の重い、なかなかに大変な仕事なのである。