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2008-01-14

家庭用ガスコンロで魚を焼く

今はマンション住まいなので、コンロの上で直火で焼くのはちょっと難しい。
ちょっと手抜きだけど、ガスコンロのグリルで焼く。
今日は、伊勢丹の北海道物産展で売っていた、甘塩の時鮭を焼いた。

魚は一時期集中して、家庭用コンロで干物を焼かされたので、勘所はわかる。
その時の道具は、あてがい扶持で、よくある石綿付き魚焼き網とグリルのないガスコンロだった。
焼き網をよく熱し、干物を載せる。コンロが若干傾いているので、網の位置を調整しながら、全体に火が回るようにする。
魚を返すタイミングは、表に軽く火が通り始めるかどうか。
音を聞いて、表の色を見て返す。鯵の干物なら目が白くなったら返す。だいたい七三の火の通し方で干物を焼いていた。

ガスコンロのグリルだと、大して工夫はいらない。うちのグリルは上火しか効かないので、網を魚の種類によって上下させ、よく網を焼いてから、魚を載せる。あとは耳で勝負だ。
肉から余分な水分と脂がしたたり落ちる。その音の変わり目を聞き取って、魚を返す。
皮がよく焼けて、焦げ過ぎないところで火を止める。
表には焼き色がほどよくつき、皮はかりっと焼けていれば大丈夫。
グリルの手前のところに魚の皿を載せておけば、皿も暖まる。
最近は一人のことが多いから、これでOK。人数が多ければ、皿はお湯で温める。

本当は鉄弓をコンロに載せて、魚に金串を打って焼けばもっとおいしくなる筈だけど、このマンションは台所の排気がそれほどよくないからなあ。
毎年秋になると、ベランダに七輪を持ち出し、炭をおこして、秋刀魚を焼きたいのだけど、それもなかなか叶わずにいる。消し炭の始末が、土のないマンション暮らしだとちょっと面倒だ。

魚好きなので、大根おろしも要らないくらい。
大根おろしがあると、皮がしけってしまうのがちょっとイヤ。
軽く醤油を垂らして、炊き立ての白いご飯のおかずにする。
秋刀魚でも鮭でも、三食おなじおかずでも食べられるくらい好きだ。

伊勢丹では、時鮭と一緒に鮭のカマを買ってきた。カマは焼くのに一工夫必要だが、うまく焼けると、こんなにおいしいものはない。焦がさないように火加減に注意を払いながら、中までじっくり火を通す。

魚を焼くちょっと前には、

 ピチットシート
で包んでおく。余分な水気が飛んで風味が増す。以前、築地の場外で買った業務用のピチットシートがまだあるので、その都度適当な大きさに切って、使っている。

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