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2008-09-08

2年漬の沢庵@京都の錦・高倉屋 550円

札幌の母に「やよい」のちりめん山椒を送ってあげる、と約束したのだが、何度か伊勢丹の地下に行っても、売り切れていた。たいてい、京都に行くときは予定の関係で時間が詰まっているので、「やよい」本店まで足を運ぶ余裕がない。「やよい」から通販で送る手もあるけど、北海道へは送料が高いので、ちりめん山椒だけ送るのも芸がない。
さて、どうしよう。
母にはもう一つ好物がある。
 よく干した大根をじっくり漬けた沢庵
である。母方の祖母が元気だった頃は、それは見事な漬け加減の沢庵ができた(塩加減が絶妙だった)のだが、ああしたコツは、親子だから簡単に伝えられるというわけでもなく、最近は、両親はマンション住まいで、大根を干して漬ける環境ではない。2人だと、1樽漬けるというわけにもいかないからなあ。
と、
 錦・高倉屋
で、
 蔵出し二年漬
を売っているのを発見した。こんな説明が付いている。


愛知県の南端、太平洋と三河湾を遮るようにしてのびる渥美半島。冬の雨量が少なく、霜が降りにくいこの半島は、古来より良質な干し大根作りに適しているといわれてきました。

三河湾を渉ってやってくる北西からの季節風は乾燥し塩分を少し含んでいます。
この風と太陽の光によって、大根の旨みを損なうことなく、じっくり干しあげることができます。

十一月下旬から一月末に収穫された、生産量が極めて少ない地元産の白首大根を、半島の海岸沿いに高く組み立てられた稲架(はぎ)と呼ばれる干し棚で、二週間ほどの時間をかけて、じっくり干していきます。
漬け込みには、ヌカと塩、上質の昆布、まろやかな味わいを出す柿の皮、そして、体に良いといわれるウコンを使います。
二年漬の特長でもある鮮やかな黄色は、このウコンによるものです。漬け込みには、重石をかけて密封し、そのままの状態でじっくり二年間置かれます。

自然の素材で風味豊かに漬け上がった昔ながらの沢庵の味を是非ご賞味ください。

お召し上がりになる分だけ切ってヌカを洗い落とし置いておかれる分はヌカをつけたまま、乾燥しないようにしておくと日持ちいたします。

発酵していますので、まれに漬物を入れた袋が膨らむことがありますが、品質には影響ございません。
保管は冷蔵にてお願いします。

おお、これはいいな。ともかく
 よく干せていて、しわしわになった、ちょっと酸味のある沢庵
は、毎年沢庵を2-3樽漬けても、そう何本もできるわけではない。よく干せた大根は漬かりが遅いので、積もった雪の中に通路をつくって、裏庭の物置に行き、うんと寒い時期には薄氷が張る、土間に置いてある沢庵の樽の糠をかき分け、「まだちょっと早い」「もう少し」と選って漬かるまで長い冬を待つ。よく干せた大根がなんとか漬かるのは、翌年の寒から寒を過ぎたくらいで、軽く酸味が出る。これを、歯ごたえの残る程度に薄く切るのだ。雪解けが近づいて、外気温が上がっていくと、あっという間に酸っぱくなっていくから、ちょうどいい時期が短い。

錦・高倉屋の漬物をカード決済をするためには、楽天店で買うことになる。

他にいくつか漬物を詰め合わせて送ってみた。
二年漬の評判は上々。
 ひさしぶりに、よく干せた沢庵がたべられた。うっすら酸味があっておいしい
とのことだった。

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