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2009-01-19

シャトルシェフで豆油肉(台湾の豚おでん@邱永漢)丼

邱永漢が檀一雄に教えた
 台湾料理
である
 豆油肉
を作ってみた。以前、鎌倉書房から出ていた頃の『四季の味』に元のレシピをアレンジした形で紹介されていたが、今回はググって、一番シンプルな作り方でやってみた。使ったのはシャトルシェフだ。

材料は
 豚バラ肉(塊)・白葱・生姜
で、調味料は
 醤油・紹興酒(なければ日本酒)・胡麻油
がメイン。今回は
 八角
も入れた。
1. 豚肉は大きく切り、軽く胡麻油を敷いたシャトルシェルの内鍋(シャトルシェフがなければ普通の鍋)に、脂身を下にして入れ、色が変わる程度に炒める
2. 葱は青い部分も入れて、ぶつぶつとこれも大きめに切り、1に投入し、葱と肉に軽く焦げ目が付く程度に炒める
3. 焦げ目が付いたら、醤油と紹興酒を同量合わせたものを、ひたひたになる程度に注ぐ。生姜の薄切りと八角もこの時投入。
4. 煮汁を煮立たせて、アクを丹念に掬う。シャトルシェフなら煮込み10分。
5. 外鍋に内鍋を入れて1時間半〜2時間放置。普通の鍋なら、バスタオルなどでくるんで保温。
6. 肉を取り出して、適宜スライス。

とまあ、簡単。

今日は、
 ベビーリーフとセロリの薄切りを炊き立てのご飯に載せた上に、豆油肉を汁ごと掛けた「豆油肉丼」
にしてみた。
Tyr

セロリと豚肉は出会いもので、実においしい。

この料理の決め手は
 醤油と豚肉の質
だ。
煮返すほど旨くなる、といわれる家常菜(普段のおかず)なので、明日は
 固ゆで卵を煮汁に投入
する予定。蒟蒻とか、大根とかを入れるのも可。煮汁はラーメンなどにも使える。

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