久しぶりに陳麻婆豆腐

豚ミンチと木綿豆腐があったので、
　陳麻婆豆腐
を作った。
豚ミンチはよく炒めて、汁気が透明になったところで、紹興酒を入れて、甜麺醤と醤油を加えて、炸醤を作る。
豆腐は水切りする。わたしはいつも、ペーパータオルでくるんで、電子レンジに軽く掛けて水切りをする。豆腐は包丁で切ってもいいけど、手で割っても良い。
調味料は、花椒・豆[豆支](汚れを取って刻む)・[卑β]県豆板醤・朝天辣椒(砕いておく)と醤油、紹興酒、中華スープ。
それと、青葱(小口切り)・大蒜(微塵切り)・生姜(微塵切り)。
あとは、鍋を熱して、油を入れ、葱以外の香味野菜を炒めて香りを出し、花椒・豆板醤・豆[豆支]・朝天辣椒を焦がさないように香りを引き出し、肉を投入。ここでスープと醤油、紹興酒を入れる。ちょっと煮立てたところで、水切りしておいた豆腐を投入、しばらく煮る。最後に、青葱を散らして、水溶き片栗粉でとろみをつけてできあがり。
[卑β]県豆板醤と朝天辣椒、花椒の加減で、
　麻辣(痺れるように辛く、ぴりぴりと辛い)
になるかどうかが決まる。今日は割とお上品。いつもは、もっと麻で辣だな。

今日はご飯を炊く時間がなかったので、横の火口で乾麺の細饂飩を茹でた。中国で食べる普通の麺は、鹹水が入ってない方が多いから、この乾麺の細饂飩の方が、向こうで食べる麺の感じに近い。
友人の四川美人のレシピでは、肉を炒めるときに酢をじゃっと加えて、肉の臭みを抜く。