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2009-07-07

四条 琢磨本店@7/4(その3)

先付け。
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左から黒バイ貝、鴨ロース、鴨ロースの下に新の甘藷の甘炊き、ちまき、手長蝦の空揚げ、奥に見えているのがフォアグラのゼリー寄せ。
ちまきがあるのは、7月1日の吉符入りから、四条界隈はすでに祇園祭だから。中は白い糝[米參]粉の甘いちまきだった。
新の甘藷は季節のご挨拶、といったところだ。薄甘く色鮮やかに炊いてある。
鴨ロースは夏料理に欠かせない。
フォアグラのゼリー寄せは出色。
黒バイ貝は、どこ産かは聞き漏らしたが、甘辛く炊いてあり、肝までおいしく食べられた。今時期のバイで、京都でこんなにおいしい肝を食べられるとは、ちょっとびっくり。流通の勝利なのかなあ。

お造り。
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手前は平目とシイラ、奥が鱧落とし。
鱧落としは
 酢と山葵で一度どうぞ
というので、試してみると、梅肉で食べるよりも繊細な味が伝わってくる。これはおいしい。

お椀は牡丹鱧。
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牡丹鱧に梅肉を落としてあるのは常の如し。
浮き実の蓴菜が小さいかわいらしい蓴菜でうれしい。油断するとどんどん大きくなってしまう。噛むと、蓴菜に纏わっているゼリー質の部分と芽のところのぷちぷちした歯触りを楽しめる。できれば小さい蓴菜のほうが喜びは大きい。
蓴菜を見ると、ああ、夏やなあと思う。

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