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2009-09-03

野菜を「植竹式」でソテーする

関西は野菜が美味しい。全国的には
 京野菜
が一大ブランドになってるけど、大阪も奈良もそれぞれ固有種を持っていて、美味しい。

この
 野菜をイタリアンに
というか
 お精進をイタリアンに
という発想で編集されたのが、本願寺出版社が2冊出している
 イタリアン精進レシピ
で、(2)は、閉店してしまった「カノビアーノ京都」の植竹隆政シェフが担当、
 植竹式ソテー
で、京野菜を始めとする野菜をソテーして、美味しさを引き出している。

植竹式ソテーは、実に簡単で
 焼いたフライパンで野菜の両面をこんがり焼き、周囲にエクストラバージンオリーブオイルを垂らして、野菜に絡め、うま味を閉じこめる
という調理法だ。最後に塩振ってできあがりである。コツは
 オイルを直接野菜に掛けない
ってところ。あとは
 塩を吟味する
って辺りかな。

植竹シェフが、『イタリアン精進レシピ(2)』で「植竹式ソテー」をしてみせる野菜は
 茄子、トマト、長芋、小蕪、白菜、椎茸、オクラ
等等、多岐にわたる。

今は夏だから、茄子やピーマンを「植竹式ソテー」で焼き上げて、最近気に入っている
 焼き塩鯖載せ生薑ご飯
にあしらっている。こんな簡単な調理法なのに野菜の甘味が凝縮されて、実に美味しい。
ずぼらなやり方だが
 野菜をソテーし終わったテフロン加工のフライパンで半身の鯖をこんがり焼く
間に、冷凍してある生薑ご飯を解凍、鯖は身から焼いて、皮を後に。鯖から出る脂で、皮もこんがりかりかりに焼ける。うちでは、ドーム型の蓋を被せて焼いているから、煙は出ない。鯖は、千葉の鯖。
焼き上がった鯖をご飯に、身を下にして載せ、ワンプレートに盛りつけている。皮が嫌いな人は上下は好きに盛ればいいけど、わたしは魚の皮が好きなので、ご飯でせっかくかりかりに焼いた皮がしなしなになってしまわないように、身を下にする。ご飯の上で鯖をほぐして、適宜混ぜながら頂く。

しかし、よく考えたら、こんな小さな鯖を日本近海で捕ってるから、鯖が大きくならないんだよな。煙がひどくならないのも、まだ小さい鯖だからだ。

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