「どんな肉にも変身する便利なアブナイ薬で利益追求」@中国

安い肉を
　便利でアブナイ薬で「高い肉」に変身させる
中国の
　食品業界の錬金術
について、4/18付中国の地元紙「信息時報」が伝えている。新華網経由。
訳は例によって、不正確なので、間違ってたらご勘弁を。
リンク先の写真が凄すぎる。

多地市場現牛肉膏 可將其它肉類加工成假牛肉(あちこちの市場に牛肉膏はあり、その他の肉類もニセ牛肉に加工できる)
2011年04月18日 11:15:47 　來源： 洋網-信息時報

腌[月奄]制後　　腌[月奄]制前　　用牛肉膏腌[月奄]制猪肉之後，再加一些色素，猪肉聞起來有牛肉味道，看起來也像牛肉。(豚肉を「牛肉膏」に漬けた後、更に色素を加えると、豚肉は牛肉味になり、牛肉のように見えるようになる。)

貨架上有各種各様的各類肉的膏。(店の棚には、「いろんな種類の肉の味にする」膏があった)

麥芽酚[酉分]，可以去掉肉的雜味，讓肉更加鮮(麦芽フェノールは肉の雑味を取り除き、肉を更に新鮮に見せかけることが出来る)

近日，安徽、江西、福建等多地被媒體曝光發現一種叫“牛肉膏”的添加剤，可讓猪肉變“牛肉”。合肥市畜牧水産局已明確表態，如果査證属實，將聯合相關部門共同査處“假牛肉”。(最近、安徽・江西・福建等の多くの地域でメディアが暴露したある種の「牛肉膏」と呼ばれる添加剤は、豚肉を「牛肉」に変えることが出来る。合肥市牧畜水産局はすでにはっきりと態度を表しているが、もし、検査で事実と証明されれば、関係する部門が一致して「ニセ牛肉」を検査処理することになるという。)

記者走訪各大批發市場發現，廣州也有這種添加剤在銷售。廣州質監部門表示，會關注事件，儘快摸査“牛肉膏”是否對人體有害，有了結果會對公衆公開。
(記者が大規模な各卸売り市場を取材訪問して発見したのは、広州でもこの種の添加剤が販売されていることだ。広州品質監督部門は、この事件に関心を持っており、出来るだけ早く「牛肉膏」が人体に有害か否かを調べてみて、結果が出次第、大衆に公開するに違いないと表明している。)

記者調査：
批發市場有得賣（卸売市場で売っている)

近日，記者來到廣州一徳路、天平架等多個食品日雜批發市場進行調査，没想到竟然毎到一處均能不費吹灰之力便能尋得相傳能讓猪肉變牛肉的“牛肉膏”。與此同時，記者發現，不僅牛肉，連羊肉、鶏肉、鴨肉、鵝肉、魚肉甚至墨魚肉，都能找到相應的變身添加剤。
(最近、記者は広州市一徳路に行き、天平架など多くの食品日用雑貨卸売市場の調査を進めたところ、なんと、豚肉を牛肉に買えることが出来るという「牛肉膏」を、どこででも、みな大した手間も掛けずに、探し当てられるとは思いも寄らなかった。と同時に、記者が発見したのは、牛肉だけでなく、羊肉・鶏肉・鴨肉・鵞鳥の肉・魚肉からひいては烏賊の肉にまでも、対応した変身添加剤を探し当てることが出来たのである。)

“爾要哪[口那]種肉，只要相應的膏，都可以搞[手高]定啦[口拉]。鶏鴨鵝魚蝦蟹肉，隨爾啦[口拉]。想要更逼真，就放點色素嘛[口麻]。”記者首先來到位於天平架副食品批發市場内，剛進入批發市場，就聞到陣陣香味撲鼻而來，隨即映入眼簾的是種類繁多的食品添加剤，從大家熟知的辣椒精，到調製湯頭的各類香料，一應倶全。
(「あんたがどんな種類の肉が欲しかろうと、対応した薬さえあれば、問題はみな解決するよ。鶏・鴨・鵞鳥・魚・蝦・蟹肉どれでも、あんたのお好み次第。もっと本物に近づけたいなら、ちょっと色素を入れてやればいい。」記者はまず天平架副食品卸売市場に到着、卸売市場に入って間もなく、ひとしきり香が鼻を打ってくるのを感じ、ただちに目に入ったのが種類豊富な食品添加剤で、皆様御存知の辣椒エキスから始まって、スープ用の各種香料が、一切合切揃っていた。)

當記者隨機走進一家出售添加剤的店舖詢問是否有“牛肉膏”售賣時，老闆[門品]馬上從貨櫃上拿下一白瓶罐装物，熱情地介紹起來，“這個挺好用的，很香，而且不貴啊[口阿]，兩斤才40多元。很多店都到我這兒拿貨，爾可以放心。”
(記者が適当に入ったある添加剤販売店で、「牛肉膏」を売っているかどうか尋ねているとき、店主はすぐに陳列台から一つの白い缶に入った物を下ろして、熱心に紹介し始めた。「これはとてもよく効くよ、旨い上に高くないよ、2斤(1斤=500g)でたった40元ちょっとだ。たくさんの店がみんなうちに来て買ってきますからね、安心してどうぞ。」

記者順著老闆[門品]拿貨板的方向瞄[目苗]到，貨架上琳瑯滿目，放滿了各種牌子和各種肉類味道的腌[月奄]制香精調料。
(記者は、店主が品物を取り出した棚の方向に沿って狙いを定めると、商品棚の上はびっしりで、いろんなブランドのいろんな肉の味のする漬け込み用の調味料が所狭しと並んでいた。)

算一筆賬[月長]：(借金を計算する)
腌[月奄]制50斤牛肉“節省”近千元(50斤の牛肉を漬け込んで、1000元近くを「節約」する)

“這些只是食用香料，如果爾們想把肉原來的味道去除，再弄得口感好點，我這裡還有兩様東西爾要買。”老闆[門品]看記者入神地研究著牛肉膏和其他添加剤，便更加賣力地向記者傳授“竅門”。
(「これらはただの食用香料で、もしあんたたちが肉本来の味を取り除いて、口当たりをよくしたいと思うなら、うちには、他に買った方がいい二種類の品物も置いてますよ。」店主は記者が夢中になって牛肉膏とその他の添加剤を研究しているのを見て、さらに一生懸命に記者に「コツ」を伝授する。)

“哦[口我]？那爾介紹一下！我們是初入門，什麼都不懂[心菫]，麻煩把使用方法也講一下。”
(「ええ? じゃあ紹介して下さいよ。私たちは初めて来たので、何も分からないんです。お手数ですが、使用方法も説明して下さい。」)

“爾們可以先用這個麥芽酚[酉分]。這個主要是増香増稠増黏，去除異味。増加口感。
(「あんたたちは、まずこの麦芽フェノールをつかうといいでしょう。これは主に香をよくし、濃度や粘りを増し、変な味を取り除き、口当たりをよくします。」)

“這個放的比例很少的，一百斤肉就放一兩。這様子就可以了。”
(「これは比較的ちょっとだけ入れる物で、100斤(1斤=500g)の肉に1両(1両=50g)入れます。これくらいでいいでしょう。)
店主繼續向記者介紹，“除了麥芽酚[酉分]，爾們還要放牛肉香精或者牛肉膏。用量大概是0.2%，一百斤肉放二兩就夠[多句]了。”
(店主が続いて記者に紹介したのは、「麦芽フェノール以外では、あんたたちは牛肉のフレーバーか牛肉膏もいれないといけませんね。用量はおおよそ0.2%で、100斤の肉に2両入れると十分です。」)

因為牛肉跟猪肉的顔色不一樣，店主告訴記者，“腌[月奄]出來以後爾還要加點色素下去啊[口阿]。牛肉的話，要加胭[月因]脂紅。這個8塊。”
(牛肉は豚肉とは色が違うので、店主は記者に言った。「漬け込んだ肉を出した後は、色素もちょっと加えてやらないといけませんね。牛肉なら、「エンジ赤(の色素)」を入れてやらないとね。これは8元です。」

有些酒樓、餐館在用？(使っている飲み屋やレストランはあるのか?)

“現在買這些添加剤回去做‘牛肉'的店多嗎[口馬]？是不是都只是街邊的小店小餐館啊[口阿]？”記者追問店主。“毎天很多店都到我這裡進貨，走量很快的。主要是一些餐館和大排档，做牛肉拉麺生意的，牛肉加工的廠家也用，連有些酒樓都用。”
(「いまこれらの添加剤を買って「牛肉」を作っている店は多いですか? みんなそこらの道ばたの小さい店や小さい飯屋だけですか?」と記者は店主に質問を重ねた。「毎日多くの店がみんなうちに品物を仕入れに来て、どんどん売れてますよ。主にあちこちのレストランや大きめの露店で、牛肉拉麺で商売しているところとか、牛肉加工メーカも使っていますし、いろんな飲み屋もみんな使ってますね。」)

在店主的強烈推薦下，記者最終以8元買下一瓶胭[月因]脂紅色素和40元一罐的濃香型“牛肉（香）膏”。店主反覆擔保説好用，並歡迎下次再來光顧。
(店主が強烈に推薦したので、記者は最後に8元で「エンジ赤の色素」一瓶と40元の味の濃いタイプの「牛肉(香)膏」一缶を買った。店主は何度も役に立つことを請け合って、次回の来店を歓迎すると言った。)

記者計算了一下，以猪肉為例，目前廣州市場上，新鮮痩肉的價格為14元/斤，牛肉的價格達到21元/斤，差價為7元。加上麥芽酚[酉分]、牛肉膏和色素的成本大約100斤肉也就需要10元左右。如果一次腌[月奄]制100斤猪肉就可以“節省”接近700元。如果以熟肉算，市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即腌[月奄]制50斤牛肉就可以“節省”近1000元。
(記者が計算してみたところ、豚肉を禮二トルと、いま、広州の市場では、新鮮な(脂身の少ない)精肉の価格は500gで14元、牛肉の価格は21元になっていて、差額は7元だ。麦芽フェノールに牛肉膏と色素を加えたコストは、おおよそ肉100斤につき10元前後必要になる。もし、一度、100斤の豚肉を漬け込めば、700元近く「節約」できることになる。もし、加工肉で計算するなら、市場では加工牛肉の価格は1斤35元以上になるので、50斤の牛肉を漬ければすぐに1000元近く「節約」できることになる。)

隨後，記者來到了一徳路的副食品批發市場，調査結果均與上述調査基本一致。
(この後、記者は、一徳路の副食品卸売り市場に行ったが、調査結果は上述の調査と基本的にほぼ一致した。)

記者實驗：(記者の実験)
猪肉三分鐘變“牛肉”(豚肉が三分で「牛肉」に変わる)

到底傳聞中的“牛肉膏”會有怎樣神奇的效果呢[口尼]？記者決定親自做個實驗。按照店主所説，記者首先買來新鮮的猪肉，將其一分為二。將其中一塊猪肉先用牛肉醤腌[月奄]制了3分鐘，短短幾分鐘，肉的表面已經呈現出與牛肉近似的顏色，聞起來也是十足的牛肉味。然後再調製適量的胭[月因]脂紅色素，加入已經腌[月奄]制好了的猪肉，猪肉馬上實現了“華麗”變色。
(いったい、伝え聞く「牛肉膏」はどんな不思議な効果があるというのだろう? 記者は自分で1つ実験をしてみることに決めた。店主のアドバイスに従って、まず新鮮な豚肉を買ってきて、一つを二つに分けた。その豚肉の片方をまず牛肉醤を使って3分間つけ込むと、たかだか何分もしない内に、肉の表面にはもう牛肉に似た色を呈し始め、十分に牛肉だと思える香すら漂い始めた。その後、更に、適量の「エンジ赤色素」を調整して、すっかり漬かった豚肉に加えると、豚肉はたちまち「華麗に」変色をしてしまった。)

此時，記者面前的兩塊猪肉形成了強烈的反差。腌[月奄]制過的猪肉完全失去了本來面目，即便記者是親眼目睹了這一變化過程，但是認真細看之下，仍然感覺眼眼放著的確實是牛肉而非猪肉，再加上濃烈的牛肉香味，幾乎可以亂真，讓人難以分辨。
(この時、記者の目の前にある二つの豚肉の塊は、強烈なコントラストをなした。漬け込んだ方の豚肉は全く本来の様子を失って、よしんば記者が自分の目でこの変化の過程を目撃し、よくよく観察しているとしても、やはり目の前で見ているのは、確かに牛肉であって、豚肉ではないと感じ、その上、濃厚な牛肉の香味を加えているので、ほとんど本物か偽物かわからず、人が見分けるのを困難にさせている。)
記者在調査過程中發現，各類肉類添加剤絶大多數在包装上均印有QS標誌。有店主向記者強調，店裏出售的都是合法生産的産品，因此不存在這些添加剤属於非法使用的範疇。
(記者が調査の過程で発見したのは、それぞれの肉類の添加剤のほとんど多くの包装の上には、みなQSという印が付いていたことだった。店主が記者に強調したのは、店で売れるのは、みな合法に生産された製品で、だから、これらの添加剤は非合法な使用の範囲には属しているものはない、ということだった。)

業内人士：(業界の人々)
用母猪肉造假更難分辨(母豚肉を使って偽物を作るともっと見分けが付かない)

一名不願透露姓名的火鍋店厨師向記者透露，猪肉變牛肉在行内不是新鮮事。(ある匿名希望の火鍋店のコックが記者に明かしたところでは、豚肉が牛肉に変わるのは、仲間内では目新しいことではない、という。)

他向記者掲示了一個小秘密，要做得更像牛肉，有經驗的厨師就會專門去收些老母猪肉回來。母猪肉的纖維本來就跟牛肉有點相似，加上上了年紀的母猪，肉質纖維就會更加粗更加紋理清晰，不但吃著像牛肉，看起來也不容易發現。同時用胭[月因]脂紅作為染料的話，顏色控制不好比較容易變得太過鮮紅，有經驗的厨師用“××黄”比較多，將猪肉在“××黄”裏先泡上半天，出來的顏色就跟新鮮牛肉没多大區別了。
(彼は記者に小さな秘密を一つ、教えてくれた。もっと牛肉らしくするのに、もっぱら廃母豚の肉を買ってくるベテランのコックがいる。母豚の肉の繊維は元々牛肉と似たところがあり、その上年を取った母豚は、肉質の繊維が更に荒く、更に肉の筋目がはっきりするので、食べても牛肉に似ているだけでなく、見た目でも簡単にはばれにくい。同時に、エンジ赤の色素について言えば、色のコントロールがよろしくないと割に簡単に真っ赤になりすぎるので、「××黄」を比較的多く使うベテランのコックがいて、豚肉を「××黄」の中に先に半日ほど漬けると、出来上がった色は新鮮な牛肉とほとんど区別が付かない、という。)

質監部門：
關注事件 適時公開

當日下午，記者就此事聯繋了廣州市品質技術監督局的相關工作人員。

廣州市質監局表示，已從媒體上獲悉市場上出現了相關的情況，但是目前仍不清楚牛肉膏為何物，是否食用添加剤，會否對人體有害。質監局會關注事件，並儘快摸査清楚“牛肉膏”是否合法添加剤，會否對人體産生害處。待有結果之後，將會對公衆公開。

まあ、まずは
　牛肉なんたらというメニューは食べない
というのがよさそうですな。あと
　珍しい肉(鴨とか鵞鳥とか)
とか
　季節外れの蟹とか海老
も避けた方がよさそう。生け簀で飼ってる魚介類を目の前で調理してくれる、というのでもない限りね。
　ちゃんとしたレストランでも利益追求のために使っている
というのだから
　食在広州
じゃなくて、
　贋在広州
ですな。

ま、この分じゃ、広州で「美食三昧」は難しそうな悪寒。