めふん

めふんというと、
　鮭の血合の塩辛
で、東北北海道では酒の肴である。昨日、居酒屋のメニューにめふんを見つけたので頼んでみた。かなり生っぽい造りのめふんだった。

めふんはアイヌ語起源(mehun)だ。

先ほどググってみたら、『延喜式』には
　中男作物の「鮭背腸」
として出てくる。越中・越後はもちろんだけど、信濃にも「鮭背腸」が割り当てられているのが、特徴。
国立国会図書館のデータベース、近代デジタルライブラリーに収められている狩谷エキ[棭]斎の『箋注倭名類聚鈔』巻八龍魚部には、鮭は
　[魚生]
という文字で出てきて、背腸については、同巻四飲食部魚鳥類に
　氷頭　附背腸　本朝式云、年魚氷頭背腸
とあって、注に
　年魚、鮭魚也。氷頭者、比豆也。背腸者、美奈和太也。或説、謂背爲皆訛也。
(年魚というのは鮭のことだ。氷頭は「ひず」と読む。背腸は「みなわた」と読む。ある説では、背という字を皆に書き誤ったために、「みなわた」となったと。)
とする。本朝式は、延喜式のことだ。
いまは、日本の北国でしか食べないものだが、歴史は古い。

鮭の血合の実際はこんな感じ。北海道の水産卸売メーカ「さかなだマート」のサイトより。
鮭の内臓
上から4枚目が血合の写真で、中骨から取り外したところ。これを塩辛にする。活きが落ちやすいので、獲れ立ての鮭で作らないといけない。

昨夜の居酒屋には、
　ハタハタの飯寿司
もあった。残念ながら、ぶりこが散らばる子持ちハタハタの飯寿司ではなかったが、おいしかった。

通販でも入手可能だけれども、家だと、飯寿司を消費するのがわたし一人なので、ハタハタの飯寿司を頼んでも、味が変わらない内に食べきれない。ここ数年、口にしていなかった。

お正月は、子持ちハタハタか紅鮭の飯寿司をアテに、辛口の冷やがあると楽しいのだけれど、関東も関西も、魚の発酵食品を楽しむにはちょっと暖かすぎる。普段でも、鰊漬けを食べたいのだが、これまた、関東も関西も気温が高すぎて、味が変わりやすい。キャベツが凍ったくらいの鰊漬けは、冬場、最高なんだけどね。

昨夜は、めふんやハタハタの飯寿司など海の幸をアテに、「美稲(うましね)」と「まんさくの花」を傾けた。「美稲」も「まんさくの花」も、初めて飲んだのは、今は移転してしまってなくなってしまった、百万遍の琢磨でだった。「美稲(うましね)」が作られるようになったのは1996年からだそうだが、結構早い時期に、今は亡き琢磨の大将が
　これちょっと面白いお酒です
といって、勧めてくれたのが口にした最初だったと思う。