今更ながらエイプリルフール企画

見よ、この職人技!
Patisserie Tsuchiya

こうした職人さんの遊び心は大好き。
粋だよね。

超簡単野菜スチーム@フライパンor鍋

今売りの
　四季の味　春　No.78
に、
　京龍料理教室 4 野菜を蒸す
という記事が載っているんだけど、ホントに簡単。
・根菜の場合　火の通りやすい大きさに切りそろえる
・葉物の場合　食べやすい大きさに切りそろえる
・葉物+豚薄切りの場合　食べやすい大きさに切りそろえた葉物の上にこれも食べやすい大きさに切りそろえた豚肉薄切りを載せる

で、
・コンロにフライパンもしくは厚手の鍋を載せ、サラダオイルを大さじ一杯垂らす
んだけど、うちは
　太白胡麻油
を使用。これは
　風味付けのオイル
だ。そして
・水の量は野菜の下に薄く広がる程度をまわし掛ける
のがポイント。あとは
・蓋をきっちりして強火に掛ける
・蒸し時間は根菜なら3分、葉物および葉物+豚肉なら1分半
・火を止め、1〜1分半ほど蒸らす
これで
　出来上がり
だ。

や〜、
　葉物(地の菠薐草+春キャベツ+もやし)+豚の薄切り(小間切れ)
でやったけど、実においしい。

こんなに簡単で、すぐできて、おいしいし、野菜もたっぷり取れるのって、いいよね。
冷蔵庫のちょっとだけ残った野菜整理にも向いているので、超お勧め。

ちなみに、我が家はフライパンの着せ蓋がないので、ドーム型の二回り小さい蓋をかぶせた。蒸していくと、野菜の嵩が減るので、嵩が減ったところで、ぴったりと蓋が出来、問題なく蒸し上がった。

お出汁

最近、ずっと腹痛に悩まされている。昨夜も痛みを抱えながら寝たので、ぐっすりは眠れない。
腹痛は、高校の上の学年の頃、過敏性大腸炎になって以来のしつこさである。最近は過敏性大腸炎じゃなくて
　Irritable Bowel Syndrome(IBS)　過敏性腸症候群
なのね。

肺炎になった時に、全身の粘膜が総取っ替えになったような変な感じがあったんだけど、その時に腸もダメージを受けたのか、この2ヶ月ほど、しくしく痛む腹とつきあいながら暮らしている。

腹痛が困るのは、お腹に力が入らないことかな。
気合が入らないってことにもなるので、やや日常生活に支障が出ている。
出かける時以外は、ほぼ寝たきりに近い。

で。
昨日は、空腹を抱えて、午後三時過ぎになんとか京都駅までたどり着いた。
腹痛がなければ、なんでも食べるんだけれども、こう、腹に氷を抱えているような冷たさだと、食べられるものが限られる。
こんな時は
　お出汁
だ。

京都駅の南北自由通路にあるSUVACOの2階(フロア割では3階)には
　はしたて
がある。はしたては、和久傳がやってるお店なのだけれども、場所が今ひとつわかりにくいところにある。
SUVACOのエスカレータを上りきると、いつものように
　中村藤吉京都駅店
に、凄い人だ。用意された椅子にびっしり人が座っている。あんなに待つのは勘弁なので、いつもスルー。

はしたては、混んでは居ないようだった。ちょうど、JR京都伊勢丹は花々祭という伊勢丹のカードを持ってる人用のキャンペーン期間で、レストランも特別メニューがある。はしたての特別メニューは
　散らし寿司とにゅうめん
で、聞いたら
　三時からなので、注文できます
とのことだった。迷わず頼む。

ああ、やっぱりお腹がもう一つの時はお出汁が効く。ふんわり優しいお出汁で、お腹を温めて、奈良に戻った。

SUVACOの食品売場のレジの右横に
　京土産の厳選品
を扱うカウンターがある。ここは、伊勢丹の地下でとんでもなく長い行列が出来ている
　阿闍梨餅
を、
　紙袋入り5個・10個
でも買える場所だ。紙袋入の阿闍梨餅は箱代がない分ちょっとお得。新幹線コンコースでも、紙袋入り阿闍梨餅が買える場所が増えてるけど、時間によっては売り切れ。
昨日も、阿闍梨餅は、四時前で、紙袋入りは風前の灯火だった。SUVACOの食料品売場は、新幹線入口側からだと、エスカレータ上がって割とすぐにある、小さい入口からアクセス出来るので、急ぐときは便利。場所が盲点なので、大抵は、ほとんど並ばないし。

めふん

めふんというと、
　鮭の血合の塩辛
で、東北北海道では酒の肴である。昨日、居酒屋のメニューにめふんを見つけたので頼んでみた。かなり生っぽい造りのめふんだった。

めふんはアイヌ語起源(mehun)だ。

先ほどググってみたら、『延喜式』には
　中男作物の「鮭背腸」
として出てくる。越中・越後はもちろんだけど、信濃にも「鮭背腸」が割り当てられているのが、特徴。
国立国会図書館のデータベース、近代デジタルライブラリーに収められている狩谷エキ[棭]斎の『箋注倭名類聚鈔』巻八龍魚部には、鮭は
　[魚生]
という文字で出てきて、背腸については、同巻四飲食部魚鳥類に
　氷頭　附背腸　本朝式云、年魚氷頭背腸
とあって、注に
　年魚、鮭魚也。氷頭者、比豆也。背腸者、美奈和太也。或説、謂背爲皆訛也。
(年魚というのは鮭のことだ。氷頭は「ひず」と読む。背腸は「みなわた」と読む。ある説では、背という字を皆に書き誤ったために、「みなわた」となったと。)
とする。本朝式は、延喜式のことだ。
いまは、日本の北国でしか食べないものだが、歴史は古い。

鮭の血合の実際はこんな感じ。北海道の水産卸売メーカ「さかなだマート」のサイトより。
鮭の内臓
上から4枚目が血合の写真で、中骨から取り外したところ。これを塩辛にする。活きが落ちやすいので、獲れ立ての鮭で作らないといけない。

昨夜の居酒屋には、
　ハタハタの飯寿司
もあった。残念ながら、ぶりこが散らばる子持ちハタハタの飯寿司ではなかったが、おいしかった。

通販でも入手可能だけれども、家だと、飯寿司を消費するのがわたし一人なので、ハタハタの飯寿司を頼んでも、味が変わらない内に食べきれない。ここ数年、口にしていなかった。

お正月は、子持ちハタハタか紅鮭の飯寿司をアテに、辛口の冷やがあると楽しいのだけれど、関東も関西も、魚の発酵食品を楽しむにはちょっと暖かすぎる。普段でも、鰊漬けを食べたいのだが、これまた、関東も関西も気温が高すぎて、味が変わりやすい。キャベツが凍ったくらいの鰊漬けは、冬場、最高なんだけどね。

昨夜は、めふんやハタハタの飯寿司など海の幸をアテに、「美稲(うましね)」と「まんさくの花」を傾けた。「美稲」も「まんさくの花」も、初めて飲んだのは、今は移転してしまってなくなってしまった、百万遍の琢磨でだった。「美稲(うましね)」が作られるようになったのは1996年からだそうだが、結構早い時期に、今は亡き琢磨の大将が
　これちょっと面白いお酒です
といって、勧めてくれたのが口にした最初だったと思う。

三重県志摩の「菓子工房シマヤ」のお菓子がいろいろ凄い件

いけずな京女さんのblog「コン美味食文化論」の記事
　開運！伊勢志摩のタヌキケーキ
経由。
いけずな京女さんがこのお店の
　タヌキケーキ
を紹介されているのだが、
　菓子工房シマヤ
は、タヌキケーキだけでなく
　いろいろユニークな商品展開
な志摩の地元菓子店なのである。ホームページの謳い文句は
　当店は三重県志摩市志摩町にある和洋菓子専門店です
というものだ。

めくるめくお菓子の数々を見ていこう。画像は通販サイトからお借りした。

まあ、タヌキケーキはまだ理解の範疇にある。
絶滅危惧種　風水　伊勢志摩タヌキ
こんなの。

上記ページでは、タヌキケーキの食べ方まで指南してくれている親切振り。
タヌキケーキは、
　通販サイト
から購入可能だ。他にもいくつかのお菓子を買うことが出来る。

で。
　伊勢志摩といえば豊かな海産物
だ。伊勢志摩の宿も、呼び物は
　伊勢海老、鮑
を始めとする豪華な海の幸なのだが、
　それを意表を衝いたお菓子にしてしまう
のである。

伊勢海老。
エビせんべいなら、ありがちで今更驚かないのだが、この菓子工房シマヤの場合はちょっと違う。通販サイトから。
　海月

何が驚いたかって
　ドーマン・セーマンを裏表の模様にした
ってところで、解説によると

伊勢海老を殻ごと粉にした海老粉末を使った、塩味のクッキー。バターの豊かな味わいと伊勢海老の香りをお楽しみください。クッキーの表面には海女さんのお守りのマジナイ「セーマン・ドーマン」が描かれています。

ああ、海女さんのお守りなのね。
ホームページに更に詳しい説明がある。

魔除け、魔おどし、龍宮にひきこまれるのを防ぐためのおまじないとされている。
なお、海女達が恐れる魔の代表的なものとしてはトモカヅキ、山椒ビラシ（身体をチクチクとさす生物とされる）、尻コボシ（肛門から生き肝を引き抜く魔性といわれる）、ボーシン（船幽霊）、引モーレン（海の亡者霊）、龍宮からのおむかえ、などがある。
磯手拭や襦袢などに、星形の印（セーマン）と格子状の印（ドーマン）を貝紫で描くまたは黒糸で記し、海での安全を祈願する。磯ノミ、磯ジャツ（上着）、磯メガネなど、海女の用具全般に記され、また、漁夫の褌にも記されることもある。
星形は一筆書きで元の位置に戻り始めも終わりもないことから魔物の入り込む余地がなく、格子は多くの目で魔物を見張るといわれる。海女達の口伝に寄れば星形は一筆書きで元の場所に戻ることから『無事に戻ってこれるように』との祈りを込めたともいわれている。

こんな凄いクッキーが1枚150円。

通販では扱ってないが、
　ひじきあんの「ひじきどら」150円
もある。謳い文句は、

あえてひじきの磯臭さを取り除き、食感だけを残しました。
ひじきなのに普通に和菓子となっている不思議を味わって下さい。

いろいろチャレンジャーな気がする。

菓子工房シマヤが海藻をお菓子に仕立てるのは、ひじきだけではない。
　アオサプロジェクト
という壮大な名のもとに展開されるのは
　あおさ潮ようかん(あおさ入り塩羊羹)
　志摩アジ(鮎菓子をアレンジした和菓子で、生地にあおさ海苔を配合し、ギュウヒ餅を包みこみました。)
　あおさクッキー(あおさ海苔入りクッキーです。志摩市のイニシャルSを形どり、アオサ入りチョコクリームでサンドし、上部にチョコレートをコーティングしました。)
　あこや(あおさマドレーヌ)
というラインナップ。
　所謂「のぼりあゆ」の生地にアオサを練り込んで「志摩アジ」にしてしまう力業
が凄い。

名称で度肝を抜かれるのは
　アワビ王国名菓
のページで紹介される数々の菓子だ。双璧は
　きんこタルト

と
　あわび最中

だろう。
さすがに
　きんこ(光参 ほしなまこ)や鮑
が入っているわけではない。きんこは、サイトの説明によると

冬になると、伊勢志摩では「きんこ」、「にっきり干し」などとよばれる黄金色の干しいもが商店に並びます。きんこは鳥羽や志摩地域で昔から作られていたサツマイモの保存食です。
サツマイモは気候不順に強く、砂地ややせた土壌でもよく育ちます。肥沃な平地の少ない鳥羽や志摩では、海辺の畑でもよく育つサツマイモは昔は重要な作物でした。
「きんこ」とよばれるわけ
きんこは、本来ナマコ類についたよび名です。
干したナマコに形が似ていたことから「にっきり干し」のことを「きんこ」とよぶようになりました

とのことで、干し芋だ。ああ、びっくりした。

刻みしば漬もしくは日野菜漬

手軽なお弁当に付いてくる
　香の物
というと、関東等だと
　きゅうりのキューちゃん類似品
が多いように思う。後口をさっぱりさせるという点では悪くないのだが、関西、特に京都では
　刻みしば漬
もしくは甘酢漬の
　日野菜漬
が多い。いずれも酸味があり、後口がさっぱりする。

刻みしば漬けは
　細かく刻まれているのを上
とする。細かければ細かいほどよい。
日野菜漬は
　厚からず薄からずの短冊を上
とする。厚さの加減が難しい。たまに斜切りがあるけど、あれは漬け物の盛り合わせに入っているならともかく、食事を締めるお弁当の付け合わせとしては今ひとつだ。

日野菜漬の原料「日野菜」は、滋賀県日野町が発祥の地だ。近畿農政局のサイトに、日野菜の紹介ページがある。
滋賀の伝統野菜：日野町日野菜
ほんのり桜色に染まった日野菜漬は、この頃は日本のあちこちで食べられるようになってうれしい。子どもの頃は、関東以北では見掛けず、京都などから買ってきて貰った日野菜漬を大事に食べていた。

九博に行く

昨日の午後は、九博に移動。地下鉄で箱崎九大前から天神へ。天神から西鉄に。二日市で乗り換えて二駅目が終点太宰府。
太宰府天満宮は、時間がないからパスしようと思ったら、
　参道が九博への経路
という罠にはまる。勉強が仕事の人が、天神様をスルーするわけに行かず、お参りしてから九博へ。連休中日ということもあり、境内は参詣者でごった返していた。
九博へは、
　太宰府天満宮の太鼓橋をわたったところを右折
する。アプローチはかなり長くて、しばらく歩いた向こうに、九博へ続くエスカレータがある。このエスカレータがまた長い。エスカレータが終わると、更に
　動く歩道
があって、長い長いアプローチの末に、ようやく、奥に九博の建物が見えてくる。まだ歩く。
九博に入ってからが、また長い。ちょうど、ロビーで馬頭琴の演奏が始まったところで、聴衆をよけつつ、長いエスカレータを3階へ上がると、特別展
　草原の王朝　契丹　美しき3人のプリンセス
に漸く到着。ともかく時間との闘いなので、超スピードで展示を見て回る。解説は図録に書いてあるから、ともかくも展示されている文物を網膜によく焼き付ける。
　数々の金や銀の金属器
が、日本の正倉院等の文物とのつながりを感じさせる。正倉院にも現物がある、金銀平脱の漆器が出陳されている。凄いな、と思ったのは
　彩色木棺
で、これは一見の価値がある。風鐸がぶら下がっていて、日本の塔建築との対比も面白いだろう。

陶磁器では、
　白と黒の一対の皮嚢壺
が、際だって美しかった。

実に繊細な刺繍が絹糸の艷も失われず、美しいままに残っていて、驚かされた。

これもすべて
　冷蔵庫のように冷涼な内蒙古の自然の賜物
で、奇蹟的に保存されたものだという。
短時間しか参観時間が取れなかったけど、行ってよかった。

太宰府天満宮の参道ではあちこちで
　梅が枝餅
を売っている。なんてことのない、素朴な、餡の入った焼き餅なのだが、わたしは好きだ。焼きたての熱々を売っている。10個入りと、電車の中でつまむ分を求めた。

結局、梅が枝餅にありつけたのは、帰りの新幹線の中。まだ、ほんのり温かかった。

博多駅筑紫口のエキサイド1階

学会で博多駅筑紫口側のホテルに泊まった。素泊まりだったので、朝ご飯はホテルを出て目の前にある
　エキサイド1階
で、しかも入ってすぐにある「すし割烹かじ」の朝食525円。昨日は、浅蜊のおみおつけ。

飲んだ翌日なので、おみおつけや酢の物がうれしい。
座ったら、すぐ出てくるところもありがたい。

帰り、小腹が空いたので、おやつにラーメン。こういうときは、適当に入って、適当に食べられるところがいい。同じく、エキサイド1階の「めん吉」。

入り口で食券を買うシステム。普通のラーメンで580円。

今回は、学会懇親会が充実していたのと、まだ、夏バテの後遺症があるらしく、特に自分でどこかで食べたい、という欲望はなかった。

「京都筒菜」という名の「空心菜」

先日の研究会の帰り、JR京都伊勢丹の地下に寄ったら
　京都筒菜
という、聞き慣れない名前の葉物を売っていた。一袋150円。
伊勢丹の地下は、地物野菜(つまりは京野菜)を安く売ってたりするので、寄れるときには必ず覗いていくのだが、筒菜とは初耳。
一応、デパートの地下に出店している八百屋さんの意地もあるので、比較的安く、いい野菜が手に入る。京都では
　顔の立たない商売
は嫌われるから、そうした「意地」を買って、
　お利口な買い物
をするのが、生活の知恵だ。

で。
台風の中、野菜炒めを作ろうと思って、この筒菜を洗ってみたら、なんのことはない
　空心菜
じゃん。ま、茎が中空になってるから「筒菜」でも構わないけど、敢えて変な名前付けることもないだろ。
空心菜は、東南アジア等では簡単に栽培できる野菜で、
　タイでは、池の亀が囓っていた
とかいう話も聞いたことがある。
　京都筒菜といういかにもな命名
は
　京野菜人気を狙ったあざとい改名の臭いがしないでもない
わけで、ちょっとイヤだな。空心菜が手軽に買えるのはいいんだけど。

空心菜は、
　強火で一気に炒める
のがコツなんだが、うちのガスコンロでは火力が今一だ。
　葉とこりこりした茎の歯触りを残して炒める
のが、うまく出来たときなんだが、今日は椎茸と炒めた関係上、理想的な仕上がりの二つ手前くらい。ほんとは、
　空心菜のみ炒める
のに専心するとイイんだけどね。塩と油と火加減と気合いで勝負の料理なので、台風なんて妙なイベントのあるときは、なかなか上手に仕上がらない。

横浜中華街大珍楼本店の家郷菜

ネットの古い友人で、中華料理の達人zom大人おすすめの店の一つ、横浜中華街の
　大珍楼本店
は、
　家郷菜
を食べさせる店である。日本人向けのアレンジなしの真っ向勝負なので
　日本人向け中華じゃなくても大丈夫なヒト
と行かないといけないところが難点ではある。同じ店で中華バイキングもやってるが、本命は家郷菜だ。二階に上がっていくと、真っ赤な細長い紙に黒々と書かれたメニューが壁一面にぶら下がっている。これが
　いまおすすめの家郷菜
で、適当に選んでもいいし、モノによっては、メニューになくても作ってくれる。

今回は、慶應大学医学部図書館の調査の後、渋谷まで出て東横線に乗り換え、特急の終点「元町・中華街」で降りた。便利になったものだ。

中華街では、奈良で使う調味料や調理器具や、同發で、
　明炉叉焼と脆皮焼肉と中秋月餅
を買ってから、大珍楼に向かった。焼味は肉肉してるから、大珍楼では
　野菜中心に注文
することに。

まずは、家郷菜ではずせない「例湯」。
この日は
　豚脛肉と冬瓜のスープ
だった。

ぼってりした厚手の陶器の壷に、たっぷりとスープが入っている。この壷のおかげで、冷房が効いている室内でも最後まであまり冷めなかった。
冬瓜は皮付きのまま煮込んであるが、皮が口に触らない。どれだけ煮込んでいるんだか。肉厚の花茹(茹子椎茸)などと一緒に、長時間煮込まれたスープは、薄味だが滋味深い。夏バテの身体に染み込むようだ。
身体の熱を去る冬瓜入りというのが、中国の知恵。
たっぷり、4人前くらいあって、1600円。

野菜中心で二皿。
まずは
　茄子の蝦味噌炒め
だ。

見た目はぱっとしないが、皮を剥いた茄子に、蝦醬を忍ばせたソースが絡んで、えもいわれぬ味わい。蝦のいやな発酵臭はない。

メニューにはないが、作って貰ったのが
　空心菜の大蒜炒め
だ。

空心菜は、家庭の貧弱な火力では、上手に炒めるのが難しい。
青菜の腐乳炒めもメニューには載ってるので、次回は空心菜の腐乳炒めも試してみたい。

ご飯は、家郷菜を扱う方の店名である「煲煲[保火保火]好」が示す名物の「煲[保火]仔飯」に。香港や台湾で食べられる「土鍋飯」のことで、ご飯の上に肉や魚が載っている。具は
　鶏と臘腸(中華ソーセージ)
を選ぶ。

臘腸の甘味がアクセントになっている。
これは、鍋肌にこびりついている
　お焦げ
が、また、おいしいのだ。ガリガリ削る。

これだけ食べて、2人でお腹いっぱいに。お茶を一壷頼んで、1人前2800円前後だった。お茶は、普[ｼ耳]洱茶にしたが、大珍楼はどのお茶を頼んでも一壷315円。

メインは肉抜きだったが、組み合わせとしては悪くなかった。
夏の暑さにやられた身体に元気を供給するには、おすすめ。